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Para comprender mejor este proceso, se estudió el efecto del crecimiento compensatorio sobre la fracción sarcoplásmica de la proteína muscular. Para ello se tomaron muestras a las 0 h y a las 48 h tras el sacrificio. Se encontraron 7 proteínas afectadas por el crecimiento compensatorio: HSC70, HSP27, enolasa 3, glicerol-3-fosfato-deshidrogenasa, aldehído deshidrogenasa E2, aldehído deshidrogenasa E3 y bifosfoglicerato mutasa. En el examen a 48 h del sacrificio, se encontraron 8 proteínas afectadas, la cadena ligera de miosina (CLM) II, CLM III, sulfito oxidasa, canal intrcelular de cloruro 1, proteína 14-3-3, elongina B y la fosfohistidina fosfatasa 14.
Se ha hipotetizado que el crecimiento compensatorio produce una mayor proteólisis post-mortem, por lo que se presumió que la presencia de determinados fragmentos proteicos estaría afectada en el GCC. Sin embargo, los péptidos que se encontraron alterados a las 48 h post-mortem eran proteínas completas, no fragmentos.
Este estudio revela cambios interesantes en el proteoma muscular afectado por el crecimiento compensatorio, lo que puede ayudar a entender la relación entre el crecimiento compensatorio, la síntesis proteica y la terneza de la carne.
R Lametsch, L Kristensen, MR Larsen, M Therkildsen, N Oksbjerg y P Ertbjerg. Changes in the muscle proteome after compensatory growth in pigs. 2006.J. Anim. Sci. 84:918-924
